Предельные сроки хранения рыбы в охлажденном состоянии зависят от ее вида, жирности и не превышают 15 сут. Охлаждение рыбы целесообразно лишь в том случае, если оно осуществляется сразу после вылова.
При охлаждении рыбы мелко дробленным естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики на стеллажах, оборудованных водяными стоками. Количество льда крупного дробления (10Х10ХЮ см) к массе рыбы должно составлять 100%, среднего дробления (4X4X4 см) — 75% и мелкого дробления (1Х1Х XI см) — 50%. Мелко дробленный лед не только ускоряет процесс охлаждения, но и меньше деформирует и повреждает рыбу. Охлаждение рыбы кусковым льдом (даже мелко дробленным) проходит довольно медленно. Для ускорения процесса куски льда обычно смешивают со снежным или чешуйчатым льдом.
Снежный лед получают измельчением кускового льда в аппаратах, снабженных дробящим и распыляющим устройствами. Искусственный чешуйчатый лед изготавливают   путем замораживания воды в льдогенераторах. По сравнению с естественным, искусственный лед имеет ряд преимуществ: он чище, не содержит посторонних включений и может иметь заданную форму и заданный состав, например может быть получен из морской воды или с добавлением антисептиков. Применение чешуйчатого льда из морской воды более эффективно, чем льда из пресной воды, так как температура его таяния более низкая.
Мелкую рыбу, особенно кильку и салаку, часто охлаждают в холодной воде. Продолжительность охлаждения зависит от скорости циркуляции воды. Целесообразно применение морской воды, имеющей более низкую температуру замерзания, чем пресная вода. В ряде случаев рыбу охлаждают смесью морской воды с мелко дробленным льдом, что более эффективно по сравнению с водяным охлаждением. Для хранения рыбы в охлажденном состоянии иногда используют ледовые склады, эксплуатация которых значительно дешевле затрат при использовании механизированных холодильников. На предприятиях, расположенных в районах с холодным климатом, рыбу-сырец хранят в естественных условиях при температуре не выше 8С.