При температуре ниже криоскопической происходит постепенное вымораживание воды из мышечного сока и соответственно повышается концентрация растворенных в нем веществ. Это приводит к тому, что температура замерзания мышечного сока постепенно понижается. При температуре около минус 60С раствор достигает такой степени насыщения, что одновременно с кристаллами льда образуются кристаллы растворенных в клеточном соке веществ и раствор затвердевает в виде однородной смеси (эвтектическая точка). На практике не стремятся достигать эвтектической точки, так как это приводит к деструкции ткани, требует очень большого расхода холода и экономически не оправдывается.
Большое значение имеет скорость замораживания, так как от нее зависит структура мышечной ткани замороженной рыбы. Чем ниже скорость замораживания, тем более крупные кристаллы льда образуются в ее тканях в процессе замораживания и тем неравномернее они распределяются. Чем быстрее продукт проходит температурную зону, близкую к криоскопической точке, тем меньше размеры образующихся в мышечной ткани рыбы кристаллов льда и тем равномернее они распределяются в ее толще. Именно этим и обусловлено широкое применение быстрого замораживания рыбного сырья.
У свежепойманной рыбы мышечные волокна плотно прилегают одно к другому и имеют упругие оболочки. При посмертном изменении рыбы после разрешения окоченения мышечные волокна постепенно сжимаются, раздвигаются, и промежутки между ними заполняются мышечным соком. При медленном замораживании такой рыбы в пространствах между волокнами образуются крупные кристаллы льда, которые могут нарушать целость ослабленных оболочек мышечных волокон, поэтому на замораживание должна поступать рыба безупречного качества. Отрицательно на структуру мышечной ткани влияет также повторное замораживание.