РАЗМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ
В консервном производстве наиболее распространено размораживание рыбы в проточной воде при температуре 10—14С. Размораживание — сложный физико-химический процесс, во время которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается начавшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от —5 до —ГС, аналогично тому, как это наблюдается при замораживании рыбы, чем обусловлена необходимость наиболее быстрого проведения размораживания в указанной температурной зоне.
На обратимость процесса замораживания заметное влияние оказывает качество рыбы перед замораживанием. У безупречно свежей рыбы до наступления посмертного окоченения белковые системы более лабильны и чувствительны к внешним воздействиям, чем у рыбы, находящейся в состоянии окоченения или после его разрешения. Поэтому быстрое размораживание особенно необходимо для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения.
Чаще всего рыбу размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером. Все большее распространение находят механизированные непрерывно действующие размораживающие установки погружного или оросительного типа, оборудованные конвейерами для подачи, перемещения внутри аппаратов и выгрузки рыбы. Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в циркулирующем 4—5%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 36—38 С. Размораживание при этом ускоряется, но рыба слегка просаливается, что учитывается при изготовлении консервов.