В процессе хранения рыбы в охлажденном состоянии в ней, хотя и замедленно, продолжается процесс автолиза, что сопровождается образованием и накоплением в мясе рыбы летучих азотистых оснований (см. рис. 49), главным образом аммиака, метиламинов, холина и др. Накопление в мясе рыбы продуктов дезаминирования повышает рН мышечного сока до 6,6—7,0, что ослабляет активность катепсина и пептидаз и способствует диссоциации актиномио-зинового комплекса на актин и миозин. Это повышает водоудер-живающую способность белков и их растворимость в воде и солевых растворах. Накопление в мясе рыбы гидрофильных азотистых веществ и повышение проницаемости соединительной ткани ведет к тому, что в период автолиза в нем незначительно снижается количество свободной влаги. Существенно изменяются пластические, ароматические и вкусовые свойства мяса.
Повышение проницаемости клеточных стенок способствует перемещению плазмы в межклеточные пространства, что увеличивает потери мышечного сока при последующей технологической обработке рыбного сырья перед консервированием. В то же время диссоциация актомиозинового комплекса усиливает степень гидратации и водоудерживающую способность белков. Это изменяет естественные упругопластические свойства мышц рыбы, которые становятся дряблыми и водянистыми. Если в начале хранения рыбы в охлажденном состоянии подобные изменения делают ее мясо более нежным, то в процессе хранения это качество постепенно исчезает. Постепенный гидролиз ослабляет связь между мышечными волокнами и мышцами с опорно-соединительными тканями и их устойчивость к механическому и тепловому воздействию при последующих операциях подготовки сырья к консервированию.
Замораживание позволяет намного увеличить продолжительность хранения рыбного сырья до консервирования, но описанные выше процессы полностью не прекращаются, а лишь значительно замедляются. Рыба разных видов начинает замерзать при температуре от —0,6 до —2,0С в зависимости от концентрации солей и органических веществ в мышечном соке (криоскопическая точка).