При мокром посоле тушки или порционированные куски рыбы выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18—1,20 гмл при температуре 8—12С. Недостаток этого способа — сложность аппаратуры и контролирования параметров, обусловливающих процесс посола.
При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют непосредственно в консервные банки при фасовке рыбы, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот способ посола применяется во всех случаях, когда используют машины для набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механизированного дозирования соли в каждую банку перед укладкой в нее рыбы.
Введение соли в заливку осуществляется при выработке консервов в томатном соусе и маринадных заливках. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходят пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. В то же время на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу мокрым способом перед обжаркой, так как несоленая рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции белковых веществ соль впитывается медленнее, чем в свежую.
Панировка. Панировкой называют процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы. Перед панировкой удаляют излишек влаги. В то же время поверхность кусков или тушек не должна быть сухой, так как и в том и в другом случаях качество панирования будет низким. Панировка дает возможность улучшить вкусовые качества рыбы: входящие в состав муки углеводы под действием высокой температуры и влажной среды частично разрушаются, крахмал декстринизируется, сахара подвергаются частичной кара-мелизации, на поверхности рыбы образуется подрумяненная корочка, придающая ей приятные вкус и запах. Панировка укрепляет поверхностный слой обжаренных кусков или тушек рыбы, чем облегчает их последующую укладку в консервные банки.