Панируют рыбу вручную или механизированно на панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба многократно переворачивается и покрывается равномерным, тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер.
Бланширование. Бланширование рыбы производится горячей водой, нагретым солевым раствором или паром. Последний способ нашел наиболее широкое распространение в рыбоконсервном производстве, так как связан с наименьшими потерями экстрактивных веществ мяса рыбы.
При бланшировании рыбы происходит коагуляция белков с частичным выделением влаги, мясо рыбы уплотняется и приобретает более светлую окраску. Обсеменяющие рыбу микроорганизмы частично уничтожаются, тканевые ферменты в поверхностных слоях кусков или тушек инактивируются.
Применяют паровое бланширование рыбы, уложенной "в банки или инвентарные формы, изготовленные по форме банок и имеющие в донышках отверстия. Бланширование проводят в непрерывно действующих аппаратах при температуре 95—98С. Образующийся при бланшировании бульон из инвентарных форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.
Обжарка. Перед фасовкой в банки рыбу предварительно обжаривают, главным образом при производстве консервов в томатном соусе, рыбо-овощных консервов и в некоторых случаях при изготовлении консервов в масле. Рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 150—175С. Для улучшения внешнего вида и вкуса рыбу перед обжаркой панируют и выдерживают несколько минут для набухания панировочного слоя.