При хранении замороженной рыбы наблюдаются постепенное подсыхание ее поверхности и окисление  жира,   сопровождаемые
появлением неприятного запаха и прогорклого вкуса. Для предотвращения указанных явлений при хранении замороженную рыбу глазируют путем двукратного погружения на 5—10 с в холодную воду, при температуре не выше 5С. В процессе хранения глазированной рыбы в холодильных камерах глазурь подвергается сублимации и постепенно исчезает. В этом случае проводят повторное глазирование. Скорость сублимации глазури зависит от ее толщины и температуры воздуха в холодильной камере. Наиболее нуждаются в глазировании рыбы сельдевых пород, жир которых нестоек. Для повышения защитного действия глазури против окисления рыбного жира й нее вводят антиокислители: аскорбиновую кислоту или моноглютамат натрия в смеси с лимонной кислотой (0,1 — 0,2%). Добавление антиокислителей дает возможность увеличить срок хранения глазированной мороженой рыбы на 2—3 мес.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
Перед консервированием рыбу подвергают общей для различных видов консервов механической обработке, заключающейся в ее мойке, удалении, в случае необходимости, чешуи, разделке и пор-ционировании на куски, соответствующие размеру консервных банок. В некоторых случаях после разделки и порционирования рыбу подсаливают. Все виды рыбных консервов, за исключением натуральных, вырабатывают не только из свежей, но и из мороженой рыбы, предварительно ее размораживая. В зависимости от производства различных видов консервов подготовленные куски или тушки рыбы бланшируют, обжаривают, коптят или подсушивают.