Головоотсекающие машины применяют двух типов — с дисковым и цилиндрическим ножами, первые более производительны, а вторые дают фасонный срез. Плавникорезки имеют дисковые ножи и отличаются от дисковых головоотсекающих машин формой заточки ножей и формой кожуха на вращающемся дисковом ноже, закрепленном муфтой на валу электродвигателя.
Плавникорезки используют также для полной разделки камбаловых рыб, отличающихся сплюснутой формой. При их разделке одновременно с головой удаляют внутренности, что ускоряет процесс. Выход мяса при этом не уменьшается, так как удаляемая часть брюшных стенок компенсируется лучшим качеством мяса при-головка. После разделки зачищают внутренние органы (у крупных экземпляров) и моют рыбу.
Порционирование. Порционированием называют разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелкой рыбы не порцио-нируют, так как они целиком умещаются в банке. Порционируют тушки на однооперационных многодисковых машинах, дисковые кожи которых размещены на равном расстоянии друг от друга, соответствующем размеру банок. Для подачи тушек рыбы к дисковым ножам предусмотрев загрузочный механизм, состоящий из подающих звездочек, ковшового элеватора с прорезями для ножей или горизонтального транспортера с прорезями, в зависимости от вида порционируемых тушек рыбы. Производительность порционирую-щих машин составляет 30—50 рыб в минуту и лишь в линиях для производства натуральных консервов из лососевых рыб достигает 80—90 рыб в минуту.
Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5—2,0% соли ее после разделки и порционирования подсаливают. В рыбоконсервном производстве применяют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку.