Туши мяса с подсохшей на поверхности корочкой содержат меньше микроорганизмов.
При хранении охлажденного мяса качественный состав микрофлоры постепенно меняется. Развитие мезофильных микроорганизмов прекращается, а психрофильные начинают активно размножаться.
Наиболее устойчивы к холоду плесени.
В замороженном мясе, имеющем температуру минус 12С и ниже, размножение микроорганизмов прекращается и часть из них отмирает.
При размораживании мяса микроорганизмы, находившиеся в угнетенном состоянии, восстанавливают способность к размножению и в итоге могут вызвать порчу мяса.
Степень микробиальной обсемененности размороженного мяса зависит от условий размораживания: температуры и влажности воздуха. При быстром размораживании обнаружено значительно больше микроорганизмов, чем при медленном.
Бактериальная обсемененность размороженного мяса всегда выше, чем охлажденного.
Горяче-парное мясо внутри стерильно. При хранении мясо с поверхности обсеменяется микроорганизмами, поэтому отсюда начинается и гнилостное разложение. Вначале действуют аэробы, а затем анаэробы.
Так как созревшее мясо имеет кислую среду, на его поверхности в первую очередь начинают размножаться плесени. Они выделяют протеолитические ферменты, действующие в кислой среде. Реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону. Создаются благоприятные условия для гнилостных бактерий, которые тоже выделяют протеолитические ферменты.
Первый признак микробиальной порчи мяса — образование слизи на его поверхности.
Под действием микроорганизмов белки мяса гидролизуются с образованием альбумоз и полипептидов, которые дальше расщепляются до аминокислот. Альбумозы и полипептиды с водой образуют слизь.