ТЕПЛОЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ И ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
Теплофизические свойства мяса (теплопроводность, теплоемкость и температуропроводность) оказывают существенное влияние на скорость тепловых процессов при производстве мясных консервов. От этих свойств зависит и качество готового продукта.
Величины термокоэффициентов мяса зависят от его химического состава, биологических особенностей, строения и структуры.
Для говядины разных сортов они приведены в табл. 17.
Электрофизические свойства мяса характеризуются диэлектрической проницаемостью и удельной электрической проводимостью.
Приближенно   мясо    можно рассматривать как   двухфазную систему. Одна из фаз — межклеточная ткань, являющаяся полупроводником с преобладанием диэлектрических  свойств,  весьма устойчива в живом организме и изменчива в неживом. Вторая фаза — внутриклеточное   вещество, представляющее   собой   электролит.
Электрофизические свойства отражают структурно-механические и биохимические изменения в мясе.
Удельная электропроводность мяса зависит от температуры. Для интервала 20—45С электропроводность имеет линейный характер, что характерно для полупроводников. При переходе к более высоким температурам (выше 50С) необратимые изменения в мышечной ткани приводят к выделению жидкой фазы, которая увеличивает показатели электропроводности продукта. С этого момента удельная электропроводность будет характеризовать систему мясо—бульон.
Диэлектрические свойства различных видов мяса не имеют существенного различия, если влажность и содержание жира у них одинаковы. Но резко разнятся диэлектрические свойства отдельных тканей мяса. Так, диэлектрическая проницаемость жира в 10 раз больше, чем кости.