РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
Замороженное мясо размораживают следующими способами.
Размораживание в воздушной среде. Температуру воздуха в помещении постепенно повышают от 0 до 6—8С в течение 3—5 сут при влажности воздуха 90—92%. При этом способе ухудшается качество мяса, поверхность его становится темной, иногда покрывается слизью, но убыли массы не происходит.
По другому варианту температуру воздуха повышают так же, но относительную влажность его поддерживают на уровне 65—70%. При этом на поверхности мяса образуется плотная корочка; убыль мяса достигает 3—4%.
Быстрое размораживание воздухом проводят в камерах, оборудованных калориферами. Температуру воздуха поддерживают 15— 20СС, а относительную влажность — около 55—60%. Размораживание продолжается 15—25 ч. Усушка достигает 3%. На поверхности мяса образуется сухая корочка.
Способ воздушного душевания. Воздух температурой 20—25С с относительной влажностью 90—95% подают в камеру со скоростью 10 мс через сопла, установленные в каналах, расположенных вдоль камеры. Размораживание продолжается 10—12 ч. При этом способе потерь не происходит, хорошо сохраняется цвет мяса, поверхность остается сухой.
Использование паровоздушной смеси. Паровоздушная смесь значительно ускоряет размораживание мяса, так как конденсирующийся пар обладает более высоким коэффициентом теплоотдачи, чем воздух.
Размораживание паровоздушной смесью осуществляется в камерах при температуре около 4—5С в течение 16 ч или при 20— 25С за 10—12 ч. При этом способе масса мяса увеличивается на 0,5—4% за счет конденсации влаги на его поверхности, но потери мясного сока при размораживании, обвалке и жиловке увеличиваются.
Размораживание в вакууме. Этот новый прогрессивный способ основан на использовании скрытой теплоты конденсации пара.