Через 12 ч после убоя в мышцах крупного рогатого скота распадается более 90% АТФ.
Соответственно скорости распада АТФ идет процесс посмертного окоченения, максимум развития которого наступает к моменту ее почти полного распада.
По мере распада АТФ белки актин и миозин ассоциируют, образуя белок актомиозин.
В результате накопления в мышечной ткани ортофосфорной и молочной кислот рН снижается до 6,1—6,3.
Кислая среда вызывает сокращение мышечных волокон и мускулов, и мышечная ткань отвердевает.
Скорость окоченения зависит от температуры окружающего воздуха. При температуре, близкой к 0С, окоченение наступает для крупного и мелкого рогатого скота через 18—24 ч, для свиней — через 16—18 ч. В мясе птицы и кроликов посмертное окоченение наступает раньше, чем в мясе крупных животных.
После разрешения посмертного окоченения большинство волокон расслаблено, мясо становится пригодным как для промышленной переработки, так и для кулинарных целей. Однако кулинарные показатели еще не достигают оптимума и продолжают улучшаться по мере дальнейшего развития автолиза, называемого созреванием мяса.
При созревании происходит протеолиз (расщепление белков мяса), который сопровождается разрушением структурных элементов тканей. Мышечные волокна становятся неровными и зазубренными, соединительнотканные образования   между пучками   волокон разрыхляются и отслаиваются, появляются разрывы мышечных волокон. Наблюдается распад ядер.
Разрушение структурных элементов мышечной ткани вызывают протеолитические ферменты, которые ускоряют гидролиз белковых веществ.
Во второй стадии созревания мяса наблюдается небольшое увеличение количества аммиачного и аминного азота. Начинает повышаться влагоемкость мяса, увеличивается отделение мясного сока.