Пар вводится в нижнюю часть водяной бани, находящейся в камере, в которой создается вакуум. Водяная баня дает возможность регулировать в камере температуру. Понижая ее, предотвращают порчу мяса. Блоки мяса массой 30 кг размораживаются за 1 ч. При этом способе хорошо сохраняются цвет, запах и вкус мяса.
Из применяемых в промышленности способов размораживания наиболее рациональный — паровоздушный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
Переработка мяса для большинства видов консервов проводится по общей технологической схеме: зачистка, разделка туш или полу-туш, обвалка, жиловка, резка мяса. Дальше, в зависимости от вида вырабатываемых консервов, мясо закладывают  в банки в  сыром виде или предварительно подвергают той или иной кулинарной обработке.
Зачистка туш. С туш или полутуш срезают санитарно-ветеринар-ное клеймо, кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. При наличии волос от шерсти их сжигают с помощью паяльной лампы, быстро проводя пламенем по поверхности туши или полутуши.
Разделка туш или полутуш. Туши и полутуши разделяют на анатомические части: лопатки, окорока, грудную клетку, поясничную часть (крестец) и шею. Разделку проводят на подвесных путях, вешалах или на столах. У свинины снимают шпик.
Обвалка. Обвалкой называется отделение мяса от костей. Каждый обвальщик специализируется на снятии мяса с какой-либо одной части туши. Такая работа называется дифференцированной обвалкой.