Накопление аммиачного азота связано в основном с дезаминпрова-нием адениловой кислоты и глютамина.
Созревание мяса сопровождается дальнейшим расщеплением гликогена и накоплением молочной кислоты, в результате рН снижается до 5,2—5,6.
Созревшее мясо после термической обработки приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным и легче усваивается организмом.
Улучшение вкуса и аромата мяса связано также с накоплением в процессе его созревания низкомолекулярных летучих жирных кислот в результате гидролитического распада липидов под действием фермента липазы.
Ниже указана продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота.
Мясо старых животных созревает медленнее, чем молодых.
Посмертное окоченение и созревание мяса происходят неодно-Временно во всех частях туши и разграничить начало и окончание этих ферментативных процессов даже в одной какой-либо части туш затруднительно.
МИКРОФЛОРА МЯСА
Мясо, полученное сразу после убоя здоровых животных, микроорганизмов почти не содержит. Поверхностное обсеменение мяса микроорганизмами происходит при транспортировке и хранении туш.
Интенсивность развития микрофлоры зависит от первоначального обсеменения, от температуры и влажности воздуха, а также от санитарного состояния транспортных средств и производственных помещений.
В результате транспортировки и хранения мяса на поверхности туш обнаруживают бактерии кишечной группы, группы Proteus, сапрофитные спорообразующие аэробы и микрококки, молочнокислые бактерии и др.