Аминокислоты под действием микроорганизмов подвергаются сложным химическим изменениям с образованием органических оснований, кислот и других веществ.
Конечными продуктами гнилостного разложения мяса являются неорганические вещества: НгБ, ЫН3, СОг, Н20 и др.
При гнилостном разложении белков могут образоваться дурно-пахнущие и ядовитые вещества — индол и скатол, а также токсины.
В результате выделения микроорганизмами ферментов липазы и липооксидазы происходит гидролиз и окисление жира.
ЗАГАР МЯСА
Загар характеризуется тем, что мясо в глубине приобретает неприятный кисловатый запах, а с поверхности теряет естественную окраску. При неглубоком загаре, если мясо разрезать на куски и проветрить, признаки его исчезают.
Загар возникает при медленном остывании мяса и при охлаждении жирных туш в условиях плохой циркуляции воздуха.
ТРЕБОВАНИЯ К МЯСУ, ПОСТУПАЮЩЕМУ НА ПЕРЕРАБОТКУ
Для производства консервов используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо свиней, лошадей и других животных. Допускается мясо остывшее, охлажденное и замороженное, если оно хранилось не более 6 мес и не подвергалось повторному замораживанию. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Лучшим мясом является мясо, полученное от животных зрелого возраста, не старше 10 лет. Допускается использование мяса молодняка.
Мясо животных делят на следующие категории: говядина, баранина, козлятина — I, II категории упитанности и тощее; свинина — жирная (шпик от 4 см и более), беконная специального откорма (шпик от 2 до 4 см), мясная (шпик от 1,5 до 4 см) и обрезная, у которой снят подкожный слой жира; конина — высшей, средней и ниже средней упитанности.