Диэлектрическая проницаемость у парного мяса выше, чем у охлажденного. В замороженном мясе (до —17С) она ниже, чем в охлажденном.
АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА
После убоя животного прекращается обмен веществ в его тканях, обратимые ферментативные химические процессы становятся необратимыми, деятельность тканевых ферментов приобретает разрушительный характер. Начинается автолиз, т. е. самораспад тканей мяса.
Автолиз, которому подвергаются все ткани и органы животных, влияет на качество и технологические свойства мяса. В результате меняются его жесткость, водосвязывающая способность, устойчивость к действию пищеварительных ферментов, а также вкус и аромат.
Автолитические изменения в мясе делят на следующие последовательные стадии: посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание.
Сразу после убоя животного в горяче-парном мясе мышечная ткань расслабло.-а, она обладает наибольшей способностью удерживать влагу, рН в этот момент около 7. Через 5—6 ч наступает посмертное окоченение, которое выражается в отвердении мышечной ткани. При этом возрастает ее механическая прочность и сопротивляемость разрезу. Такое мясо остается жестким, и после термической обработки оно наиболее устойчиво к воздействию пепсина при переваривании, не имеет хорошо выраженного аромата и вкуса, поэтому непригодно для производства консервов.
Посмертное окоченение мышц происходит в результате развития совокупности сложных взаимосвязанных ферментативных процессов.