При прекращении поступления кислорода в клетки начинается распад гликогена до более простых соединений в направлении фос-форолиза и амилолиза.
Фосфоролиз гликогена протекает под влиянием фосфорилазы. При этом происходит отщепление от молекул гликогена остатков глюкозы с одновременным их фосфолированием и образованием глюкозо-1-фосфата, который черезглюкозо-6-фосфат   переходит в пировиноградную кислоту, а она в анаэробных условиях восстанавливается до молочной кислоты.
Амилолиз гликогена протекает при участии амилолитических ферментов. В результате разрыва глюкозидных связей гликоген через мальтозу переходит в глюкозу.
В первые часы автолиза интенсивный распад гликогена до молочной кислоты проходит преимущественно путем фосфоролиза. Замедляется он при низких плюсовых температурах, примерно к концу первых суток, а затем приостанавливается в результате почти полного исчезновения АТФ и накопления молочной кислоты, которая подавляет фосфоролиз.
Амилолиз гликогена продолжается в течение нескольких суток. В результате фосфоролиза распадается около 90% гликогена, при амилолизе — около 10%.
После прекращения жизни животного кислород перестает поступать в клетки и начинается распад АТФ. От нее отщепляется фосфорная группировка и образуется АДФ, которая в результате отделения второй фосфорной группировки переходит в аденозинмоно-фосфорную (адениловую) кислоту АМФ.
Ферментативный распад АТФ под действием фермента АТФ-азы начинается в мышечной ткани сразу после убоя животного, причем наиболее быстро уменьшается в первые часы после прекращения жизни.