Нежелательное изменение вкусовых качеств засоленных огурцов происходит иод действием посторонней микрофлоры. Плесневые грибы, дрожжи Мусоскгта, ОеЬагуотусеэ, Напгепи1а, РсЫа понижают кислотность продукта.
На поверхности рассола, которым залиты огурцы, иногда появляется пленка, образованная дрожжами или плесенью. Развивающиеся в пленке микроорганизмы придают огурцам неприятный запах.
Под действием посторонней микрофлоры, хорошо развивающейся при пониженном содержании поваренной соли и относительно высокой температуре хранения, рассол, которым залиты огурцы, становится слизистым.
ЗАСОЛЕННЫЕ ТОМАТЫ
Томаты засаливают аналогично огурцам. Для засола используют плоды в молочной, бурой, розовой или красной стадии зрелости. Томаты каждой стадии зрелости солят раздельно. Перезревшие, размягченные и с механическими повреждениями плоды для засола непригодны. Томаты в молочной стадии зрелости (зеленые) засаливают только для сбыта на месте района их заготовки.
Для засола рекомендуются мелкоплодные сорта томатов: Гум-берт, Сан-Марцана, Рыбка, а также крупноплодные, диаметром не менее 40 мм — Маяк, Донецкий, Чудо рынка, Буденовка и пр.
Томаты моют, сортируют, укладывают вместе с пряностями в тару и заливают 5—7%-ным раствором поваренной соли.