Яблоки моют, инспектируют и аккуратно укладывают в дубовые бочки вместимостью до 150 л. При укладке нельзя  допускать
ударов и нажимов, так как это вызывает появление пятен на поверхности яблок.
Бочки выстилают внутри чистой ржаной соломой, которой также перекладывают ряды яблок. Солома предохраняет плоды от деформации и придает им приятный запах.
Уложенные в бочки яблоки заливают раствором, содержащим 1 — 1,5% поваренной соли, 2—3% сахара, 0,5—0,75% предварительно прокипяченного солода.
Солод содержит фермент амилазу, который осахаривает содержащийся в яблоках крахмал. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку, которая содержит этот фермент. Муку разбалтывают с небольшим количеством холодной воды, затем заливают кипятком.
Для улучшения вкусовых качеств продукта добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни, горчицу в порошке. Хороший аромат достигается при замене сахара медом, который берут в двойном количестве по сравнению с сахаром.
Предварительную ферментацию .ведут при 15—18С. В течение 3—5 дней в продукте накапливается 0,3—0,4% молочной кислоты. Окончательное дображивание проводят при температуре от 0 до 5С, при которой процесс длится 30—40 дней. При такой же температуре хранят готовую продукцию.
Хорошие результаты дает действие смеси молочнокислых бактерий. Активное молочнокислое брожение при мочении яблок вызывают также бактерии Ь. таппИороеит, а спиртовое брожение— дрожжи.
Во избежание развития уксуснокислых бактерий и других аэробов рассол должен полностью покрывать плоды.
Готовая продукция содержит 0,6—1,5% молочной кислоты, 0,8— 1,8% об. винного спирта, 0,5—1% поваренной соли.