В качестве пряностей применяют укроп, а также перец стручковый горький. Для томатов обычного засола используют также петрушку и сельдерей, эстрагон, майоран, базилик, листья хрена и черной смородины. Томаты засоленные чесноковые включают чеснок, корень хрена, перец стручковый сладкий и горький, укроп, листья петрушки и сельдерея, эстрагон. Для получения томатов засоленных пряных используют душистый перец, лавровый лист и корицу. Количество пряностей составляет 2—4% к массе томатов.
Томаты засаливают в бочках вместимостью до 150 л или в стеклянной таре. Зрелые красные томаты имеют мягкую ткань и во время засола сравнительно легко деформируются. Поэтому их засаливают в бочках вместимостью до 50 л.
Предварительную ферментацию томатов проводят в течение 36— 48 ч при температуре 15—20С, чтобы содержание молочной кислоты в рассоле составило 0,3—0,4%. Процесс основного брожения томатов осуществляется в ледниках или подвалах. Длительность брожения от 25 до 50 сут.
В засоленных томатах нормируется содержание поваренной соли и кислотность.
Готовую продукцию хранят при температуре от —1 до 4С в охлаждаемых хранилищах, ледниках, ледяных бунтах и траншеях со льдом.
При хранении в ледниках во льду прорубают канавы, оставляя подошву из льда толщиной 0,5 м. В канавы укладывают бочки с засоленными овощами, засыпая пространство между бочками мелким льдом. Сверху бочек также насыпают лед слоем до 1 м, затем их укрывают соломой или опилками.
В водоемах засоленные томаты хранят аналогично огурцам.
ЗАСОЛЕННЫЕ АРБУЗЫ
Для засола используют небольшие арбузы с тонкой коркой, спелые, здоровые, с плотной и сочной мякотью.