ОВОЩИ КРЕПКОГО ЗАСОЛА
Овощи иногда засаливают крепким раствором поваренной соли, чтобы процессы молочнокислого брожения в них не проходили.
Таким способом консервируют огурцы, томаты, перец, пряную зелень, цветную капусту, предназначенную для приготовления маринадов, а также лук и морковь, используемые для выработки консервированных обеденных блюд.
Огурцы, перец и томаты солят 10%-ным рассолом, еженедельно добавляют сначала по 1%, а затем по 0,5% соли и доводят крепость рассола до 15%. Для цветной капусты конечная концентрация рассола составляет 20%.
Лук вымачивают 3—5 дней в холодной воде, а затем заливают 6—7%-ным рассолом. Через 4 сут этот рассол сливают, заменяя свежим 15%-ным рассолом. Морковь солят 15—16%-ным рассолом.
Пряную зелень (смесь укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика и пр.) засаливают сухим способом, добавляя соли 28% к массе зелени. Перед использованием овощи вымачивают в холодной воде для удаления избытка соли.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОЛИВКИ (МАСЛИНЫ)
Оливки, или маслины, — плоды оливкового дерева. Используют главным образом зрелые маслины, имеющие черную окраску, которые подвергают молочнокислому брожению и консервируют путем сухого засола. Недозрелые зеленые маслины выпускают в солевом растворе.
Черные маслины содержат 30—40% сухих веществ, в том числе до 30% жира, около 2% белков, 5% углеводов, среди которых преобладает глюкоза, значительное количество минеральных веществ. Зеленые оливки имеют около 20% сухих веществ, в том числе 12% жира. Они содержат также витамины С и В].