Оливки в солевом растворе. Зеленые оливки укладывают в бочки и заливают 5%-ным раствором поваренной соли. Просаливание создает необходимые условия для ферментации. Кроме того, в процессе засола из оливок вместе с соком удаляется горький глюкозид олеоуропеин, содержание которого в сырье составляет в зависимости от зрелости плодов от 2 до 10%. Полного удаления олеоуро-пеина добиваться не нужно, так как легкий горьковатый привкус является для готовой продукции нормальным.
Среди молочнокислых микроорганизмов, выделенных при брожении зеленых оливок, преобладают Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Delbruckii. Кроме того, содержатся Aerobacter cloacae, Achromobacter, Aerobacter aerogenes, дрожжи Debaryomyces nico-lionae, Candida parapsilopsis и пр.
Ферментация длится 5—6 недель и заканчивается, когда кислотность достигает 0,3—0,6% в пересчете на молочную кислоту: рН при этом равен 4—3,5. Цвет оливок становится золотистым с желтовато-зеленым оттенком. Содержание поваренной соли в продукте 4—4,5%.
В процессе ферментации возможны следующие виды порчи маслин: появление «шалфейного» привкуса, маслянокислое брожение, образование газовых пузырьков под влиянием микроорганизмов группы Aerobacter или дрожжей. Они вызываются недостаточным содержанием соли или замедлением молочнокислого брожения.
Оливки, прошедшие ферментацию, рассортировывают по размеру и цвету, ополаскивают водой, фасуют в стеклянные банки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли. Банки закатывают и стерилизуют при 120С.
Черные маслины сухого засола. Плоды сортируют по качеству, зрелости и размерам, моют, повторно инспектируют, ополаскивают и подвергают сухому засолу в деревянных ваннах или в бочках.