Соотношение сырья и соли 2,5: 1. Засоленные оливки накрывают полотном, ванну закрывают крышкой и оставляют продукт при температуре 18—25С на 30—35 дней. За это время оливки для равномерности засола перелопачивают 7—8 раз через каждые 3—4 дня.
Соль вызывает плазмолиз клеток и выделение клеточного сока, вместе с которым частично удаляется олеоуропеин. Готовые маслины содержат 6—7% поваренной соли и имеют кислотность 0,7% (по молочной кислоте).
После окончания ферментации сок отцеживают, маслины инспектируют, промывают водой и промасливают, для чего расходуют до 2,5% оливкового масла к массе маслин. Готовую продукцию хранят при температуре 10—12С и относительной влажности воздуха 75%.
Порча маслин в процессе хранения вызывается микробиологическими факторами и связана чаше всего с неправильным проведением процесса ферментации или неблагоприятными условиями хранения. В частности, на поверхности маслин могут появиться пятна и пузыри в результате развития дрожжей. В испорченных маслинах найдены микробы bifermentas и sporogenes.
МОЧЕНЫЕ ПЛОДЫ
Основной вид сырья, используемого для мочения, — яблоки. Кроме яблок мочению подвергают сливы, груши, бруснику, клюкву.
Яблоки используют зимних и осенних сортов, с плотной мякотью, высоким содержанием Сахаров и кислот. Летние сорта яблок для мочения непригодны. Продукция высокого качества получается из яблок сортов Антоновка, Анис, Пепин литовский, Пепин шафранный, Бабушкино, Черное дерево, Склянка, Славянка, а также китайских и райских яблок.