Арбузы калибруют, очищают от плодоножек, моют, укладывают в бочки и заливают 5%-ным раствором поваренной соли. Хорошие результаты дает засол арбузов в полиэтиленовых пакетах.
Предварительное брожение длится в течение суток, для чего бочки с арбузами выдерживают на площадке. Затем проверяют отсутствие течи, подтягивают обручи, доливают рассол и отправляют продукцию на дображивание в ледники или подвалы.
Мякоть засоленных арбузов должна быть сочная, красного или розового цвета, кисловато-сладкого вкуса, рассол — нетягучий, прозрачный или слегка мутный.
КВАШЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
Квашению подвергают фаршированные баклажаны или фаршированный сладкий перец.
Баклажаны сортируют, моют, очищают от плодоножки, надрезают по длине, бланшируют 20—30 мин в кипящей воде до размягчения и дают воде стечь.
Перец моют, очищают от плодоножки, семенника и семян, бланшируют 5 мин и охлаждают.
В состав фарша входят корнеплоды (морковь, белые коренья), лук, чеснок, зелень и поваренная соль. Корнеплоды и лук моют, очищают, режут и тушат в подсолнечном масле.
Овощи фаршируют и укладывают в бочки. Чтобы фарш не выпадал, баклажаны перевязывают черешком сельдерея вместе с листом. Заполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают 7%-ным раствором поваренной соли.
Предварительная ферментация длится 6 сут при температуре 10—15С. Окончательное дображивание происходит в подвалах или ледниках. Содержание молочной кислоты в готовом продукте от 0,6 До 1,5%.
Перед реализацией часть рассола из бочек сливают и заменяют подсолнечным маслом (3—5% от массы овощей). После этого во избежание порчи масла продукт можно хранить не более 10 дней.