Плотная тканъ содержит преимущественно коллагеновые волокна. В эластической ткани преобладают эластиновые волокна. Она входит в ткани внутренних органов живота и стенки крупных кровеносных сосудов.
Жировая ткань. Жировая ткань — разновидность рыхлой соединительной ткани. Она состоит из клеток. В центральной части клетки находится капля жира, у периферии—протоплазма и ядро. Жировая ткань служит для резервного питания организма и отчасти играет механическую роль: она защищает внутренние органы.
Хрящевая ткань. В мясе содержится гиалиновая хрящевая ткань (хрящевая часть ребер) и волокнистая хрящевая ткань (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон. Находясь в мясе, она снижает его пищевую ценность.
Костная ткань. Ткань построена из костных клеток, бесструктурного межклеточного вещества и волокон. Наружный слой кости плотный, сплошной; внутренний — менее плотный, состоит 113 губчатого вещества, заполненного костным мозгом.
Различают кости трубчатые (бедренная, берцовая и др.), плоские, или паспортные (грудная клетка) и рядовые (кости позвонка).
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от количественного соотношения тканей, а также от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных.
Мышечная ткань содержит (в %): воды —72—75, сухих веществ— 28—25, в том числе: белков—18—22, липидов — 0,5—3,5, азотистых экстрактивных веществ—1,0—1,7, углеводов — 0,7—1,4, минеральных веществ — 0,8—1,8.
Мышечная ткань благодаря содержанию полноценных и легко перевариваемых белков, физиологически активных веществ, витаминов, имеет большую пищевую ценность.
Белковые вещества. В мышечной ткани более 85% белков, в основном полноценных. В мясе животных содержатся все незаменимые аминокислоты.