К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, в частности гликоген и продукты его распада — декстрины, мальтоза, глюкоза, молочная кислота. Гликогена в мясе содержится до 1%. Часть гликогена связана с белками.
Минеральные вещества. В мышечной ткани содержатся калий, магний, железо, натрий, кальций, цинк. В незначительном количестве (0,06—0,08 мг на 100 г) имеются микроэлементы: медь, марганец, никель, кобальт и др.
Металлы в мышечной ткани связаны с белковыми коллоидами и с неорганическими кислотами: фосфорной, соляной, серной, угольной.
В мышечной ткани содержится сероводород — 0,5 мг на 100 г. При порче мяса количество его резко увеличивается в связи с разложением белков.
Витамины. В мясе имеются все витамины комплекса В: Вь В2, В3, В6, В12, а также витамины РР, Н, Р, холин. Количество витаминов А и С незначительно. В мясе содержатся стерины, являющиеся источником витамина О.
Ферменты. В мышечной ткани содержатся различные ферменты, регулирующие автолитические процессы после убоя животных.
ВОДОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МЯСА
Вода, являясь природной составной частью мяса, по-разному связана с различными его тканями.
Наибольшая часть воды (около 90% от общего содержания ее в мясе) содержится в мышечных волокнах, остальная — в межклеточном пространстве. Внутри волокон вода находится преимущественно в миофибриллах и в меньшем количестве — в саркоплазме. Поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани зависит от свойств и состояния белков миофибрилл: актина, миозина и ак-томиозина.
В соединительной ткани воды содержится меньше (50—60%). В основном она связана с коллагеном и эластином.