По форме молекул различают белки глобулярные (сферической и элипсовидной формы) и фибрилярные (нитевидные, волокнистые). К глобулярным относятся альбумины, глобулины, миоген; к фибри-лярным — коллаген, желатин, кератин, миозин.
Миофибриллы мышечной ткани состоят из белков — актина, миозина и актомиозина.
Актины могут существовать в двух формах: глобулярной и фиб-рилярной.
Миозин обладает ферментативной активностью, он расщепляет аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ) до аденозиндифосфорной кислоты (АДФ).
Актомиозин образуется в результате взаимодействия актина с миозином. Он нерастворим в воде, но растворим в солевых рассолах.
В саркоплазме содержатся следующие белки: миоген (20%), глобулин (10—20%), миоальбумин (1—2%). миоглобин (0,5— 2,0%).
Миоген растворим в воде. Глобулин не растворяется в воде, но растворяется в солевых рассолах, даже очень низкой концентрации. Миоальбумин растворим в воде.
Миоглобин—красящий пигмент, придает мясу красный цвет. В мышцах он играет роль резервуара кислорода. Миоглобин растворим в воде, при гидролизе распадается на белок — глобин и небелковую группу — гем.
Белки ядра — сложные нуклеопротеиды. При гидролизе они расщепляются на белок и нуклеиновые кислоты и далее на пурино-вые или пиримидиновые основания, углеводы и фосфорную кислоту. В 100 г мышечной ткани содержится 100—200 мг рибонуклеиновой и 50—100 мг дезоксирибонуклеиновой кислоты.
Белки соединительной ткани являются в основном неполноценными. Среди них преобладает коллаген, содержится эластин и в небольших количествах—-альбумины,   глобулины,   нуклеопротеиды.
Коллаген растворим в воде, особенно хорошо в горячей, при этом он переходит в глютин, обладающий способностью желиро-вать.
Эластин нерастворим как в холодной, так и в горячей воде, пищевой ценности он не представляет.