Липиды. Липиды входят в состав мяса как структурные элементы мышечного волокна и в виде скоплений между мышечными волокнами в соединительной ткани, а также имеются в межмускульной жировой ткани.
В мясе содержатся следующие липиды: триглицериды (жиры), фосфолипиды (фосфатиды), стериды, стерины, а также жирные кислоты. В липидах мяса преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая и стеариновая, благодаря которым животные жиры имеют сравнительно высокую температуру плавления (36—45С).
Фосфолипиды содержат фосфор и азот. По внешнему виду и консистенции они имеют сходство с жирами, поэтому их называют липоидами. Наиболее распространены лецитины и кефалины, которые состоят из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания.
В мясе содержится холестерин как в свободном состоянии, так и в виде сложных эфиров с высокомолекулярными жирными кислотами.
Экстрактивные вещества. Под экстрактивными веществами понимают водорастворимые вещества. Они делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые небелковые вещества разделяются на аминокислоты, азотистые основания и пр.
Общее содержание свободных аминокислот в мышечной ткани не более 0,7% к ее массе.
Азотистые основания состоят из оснований групп карнозина, креатина, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований.
К прочим азотистым веществам относятся: креатинфосфорная — КРФ, аденозинтрифосфорная — АТФ, аденозиндифосфорная — АДФ, аденозинмонофосфорная— АМФ, или адениловая, кислоты, а также инозиновая кислота, глютатион, глютамин, мочевина, аммонийные соли.
Азотистые экстрактивные вещества придают мясу вкусовые и ароматические свойства, которые хорошо проявляются после его тепловой обработки.