Ориентировочный расход на 100 кг пектина сушеных яблочных выжимок 1600 кг, спирта-ректификата 95%-ного — 82 л.
Вместо спирта для осаждения пектина можно использовать минеральные соли.
Желирующий концентрат из свежих яблочных выжимок может быть получен непосредственно на заводе, вырабатывающем сок. Помимо пектина концентрат содержит сахара, органические кислоты и их соли, ароматические вещества и другие составные компоненты сырья. По химическому составу концентрат соответствует соку, полученному из свежих яблок, но обладает значительно более высокой желирующей способностью.
Для получения концентрата выжимки обрабатываются в течение часа подкисленной горячей (90С) водой при соотношении 1 :2. Процесс ведут в реакторах или вакуум-аппаратах. Концентрация сухих веществ в экстракте 3,5—4%.
После экстрагирования массу охлаждают до 30—40С, подавая в двустенную камеру реактора холодный рассол или создавая разрежение в вакуум-аппарате.
Экстракт отжимают на пакетном прессе и уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 15—18% сухих веществ. Если концентрат предназначен для выработки желе, то экстракт перед увариванием фильтруют или сепарируют.
Концентрат консервируют горячим розливом в 10-литровых бутылях либо хранят в танках, предварительно добавив 0,1% сорби-новой кислоты и охладив до 20С. 15%-ный концентрат содержит 2,5—3,0% пектина. Его используют для добавления к продукту при варке джема, повидла, мармелада и пр. На концентрате может быть изготовлено фруктовое желе.
Отходы при производстве виноградного сока. Выжимки при прессовании винограда составляют от 16 до 28% к массе сырья. Их используют для получения спирта, уксуса, виннокислой извести, масла, кормов, удобрения, энотанина.