В мясе различают три основные формы связи воды: адсорбционную, осмотическую и капиллярную.
Адсорбционная влага наиболее прочно связана с белками. На количество адсорбционной влаги влияют рН среды, температура, взаимодействие белков друг с другом.
Осмотическая влага в неразрушенных клетках удерживается в результате повышенного осмотического давления растворов клеточного сока и наличия полупроницаемой клеточной оболочки. Осмотическая влага частично выходит из клеток мяса при его погружении в растворы солей с более высоким осмотическим давлением.
Эта влага выделяется также при тепловой денатурации и коагуляции белков, что вызывает уменьшение массы и объема мяса.
Капиллярная влага заполняет в мясе капилляры и поры. Количество ее зависит от структуры мяса.
Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства и поведение при различных способах технологической обработки.
При автолизе в мясе происходит перераспределение адсорбционной и осмотической влаги, что при размораживании и тепловой обработке оказывает влияние на количество отделяемого мясом сока.
СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов имеют большое значение при резке, измельчении, варке и других операциях механической и тепловой обработки.
Так как мясо и мясопродукты различны по структуре (мясо имеет плотную клеточную структуру, сырые фарши — пластично-вязкую, жир при низких температурах — твердую, бульон — жидкую), они обладают различными реологическими свойствами.